“踅面吃起來口感筋道，辣子油香味濃郁、辣味悠長，令人回味無窮，可讓我解了饞。”日前，在合陽縣坊鎮茂林踅面店，剛從外地回到家鄉的食客王鵬說道。

王鵬口中的“踅面”指合陽踅面，距今已有2000多年的歷史。相傳西漢初，韓信平定魏王豹時，為解決軍士糧草問題，征集當地小麥、蕎麥，制成易煮的細條面餅。后來韓信順利渡河殲敵，當地人為了紀念韓信之功，便效仿制作這種面食。由于在鐵鏊子上攤煎餅時需要借助踅子，便稱它“踅面”，也被稱為我國最早的“方便面”。2018年，合陽踅面制作技藝入選陜西省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄。

今年57歲的田懷智是合陽縣坊鎮人，也是渭南市非物質文化遺產項目合陽踅面制作技藝代表性傳承人。

“父親11歲就跟著我爺爺出門趕集賣踅面，奶奶在家里攤踅面餅。我16歲跟著父親趕集賣踅面，一天要賣300碗左右。后來在父親的指導下，我開始學炸豬油、燙辣子（油潑辣子）、煮面，至今已有37年。”田懷智回憶道。

1991年，田懷智和父親在坊鎮東大街開了合陽茂林踅面店，結束了一家三代逢會趕集的日子。憑借嫻熟的手藝和地道的味道，小店生意火爆，茂林踅面的口碑也逐漸在合陽周邊傳播開來，還引來不少人前來學習踅面制作工藝。

田懷智介紹，踅面的制作工序分為磨面、和面、攤面、晾面、切面，除了選用上等優質蕎麥、小麥食材外，和面和攤面是關鍵。

和面時，先將蕎麥粉、小麥粉按照1：1的比例倒入面盆中，然后邊加水邊攪拌，直到面糊變得稀稠得當、順滑無面疙瘩為止。攤面餅環節，鐵鏊子的溫度保持在150℃為宜，餅的厚度控制在2毫米左右，這樣制作出來的踅面口感最佳。“這個需要制作者在長期實踐中摸索經驗，全憑手感。”田懷智說。

調料也是影響踅面口感的重要因素。田懷智剛開始學習燙辣子時，爺爺就叮囑他：“一定要把面攤好，辣子燙好，調出來的踅面鮮、紅、亮，才能讓食客產生食欲。”

辣椒油是踅面調味料的靈魂，分為菜籽辣椒油（辣椒少油多）、大油（豬油）辣椒油和辣椒（油少辣椒多）3種。大油是選用上好的豬板油炸油，油溫控制在130℃～140℃為宜，菜籽油則在150℃～160℃，待油加熱至相應溫度后，將辣椒面倒入油中攪拌，并加入適量花椒等佐料，直至發出濃郁香味即可。“我也吃過外地幾家踅面，總感覺欠點啥，吃不出咱家辣椒的濃香味來。”王鵬補充道。

由于堅持選料精良、做工傳統、品質為先，田懷智和茂林踅面也在各種美食舞臺上頻頻亮相，茂林踅面被授予首屆陜西金牌旅游小吃稱號，合陽茂林踅面店榮獲陜西小吃示范店、渭南市級非遺工坊、中國陜菜之都——30年餐飲名店、民俗文化體驗店等榮譽。田懷智個人也榮獲中國黃河生態美食烹飪大賽面點項目金獎、被渭南市烹飪餐飲行業協會授予30年餐飲突出貢獻人物等稱號，他還被聘請為陜西省民俗學會餐飲專業委員會副主任。

“榮譽既是鼓勵，也是鞭策和責任，我將盡心盡力做好合陽踅面。”田懷智表示。

如今，最讓田懷智欣慰的是兒子田凱大學畢業后便跟著他們夫妻學習踅面制作技藝，已經可以獨當一面。“我是自小看著父母制作踅面長大的，從小就對踅面有著特殊的感情。眼瞅著父母年紀越來越大，我有責任把制作踅面的擔子擔起來。”田凱感慨地說。

現在，田凱已熟練掌握了合陽踅面的每一道制作技藝。2024年9月，他被授予中國飲食文化傳承人榮譽稱號。

采訪結束時，田懷智、田凱父子表示，他們將會把注意力聚焦在踅面口味的多樣化上，力爭早日制作出口味更加多樣化的綠色健康的合陽踅面，并借助市級非遺工坊開展研學活動，讓更多人了解合陽踅面，在感受合陽深厚的歷史文化魅力同時，努力讓合陽踅面香飄全國。

來源丨渭南日報

記者丨秦強 實習記者 石純瑤