“來兩個大油包子。”“我要5個豆腐包子、5個茄子包子……”6月13日清晨，臨渭區豐原鎮“豐原老田家傳統包子”店內人來人往，一片熱鬧景象。55歲的店主田小衛穿梭其中，將一個個熱氣騰騰的包子遞給顧客，嘴里還不忘叮囑一句：“小心燙！”
　　包子是再尋常不過的吃食，但遇上田小衛這個愛動腦筋的人，便不只是做出皮薄餡多那么簡單了。
　　作為豐原老田家傳統包子的第四代傳人，在田小衛的記憶里，爺爺和父親的雙手仿佛擁有神奇的魔法，面團在他們手中上下翻飛，眨眼間就變成了一個個圓潤飽滿、褶子均勻的包子。年少的他，總覺得做包子是件稀松平常的事。可當17歲的他正式接手父親位于渭南城區北小橋的包子鋪成為老板后，才發現做好正宗的豐原時辰包子并非一件容易的事。
　　老酵面用多用少、水溫的精準把控、餡料調制的拿捏……每一個環節里都“暗藏玄機”。田小衛追著父親請教老酵面發面的訣竅，跟著母親學習揉面的技巧。可即便父母手把手地教，他就是掌握不了要領，曾沮喪地認為“自己端不起祖傳的這碗飯”。
　　“我們包子的酵面很有特點，用的老酵面沒法像發酵粉一樣定量，只能與季節、水溫、天氣等要素緊密結合，沒個十年八年的經驗，根本摸不透其中的門道。”田小衛回憶起那段時光，深有感觸地說。
　　盡管困難重重，田小衛卻從未放棄。他嚴格按照父親的叮囑，面和菜均用豐原本地的，板油、蔥等食材也親自去市場挑選最好的，堅持前一天晚上發面，當天清晨切菜拌餡，最大程度確保食材新鮮……田小衛說，他慢慢掌握“祖傳功夫”后，在保留傳統時辰包子、豆腐包子的基礎上，又新增茄子、葫蘆、酸菜、豆沙等餡料包子，店里的生意漸漸比父親經營的時候還要好。
　　1997年，父母年事漸高，需要人照料。田小衛毅然將店鋪從渭南城區搬回豐原鎮。雖然換了地方，但老田家傳統包子的經營理念和制作工藝始終如一。每天凌晨4點，當小鎮還沉浸在酣睡之中，田小衛的店鋪已亮起溫暖的燈光。他先是打豆漿、做豆腐腦，一小時后，開始和面、調餡、搟皮、包包子、上蒸籠……天剛亮，香噴噴、熱騰騰的包子準時出鍋，迎接第一批食客。無論是匆匆趕路的司機，還是遠道而來的美食愛好者，又或是老街坊，都是店里的常客，小小的包子鋪總是擠滿了人。
　　顧客黨守柱就是一位忠實粉絲，每天總是習慣來店里吃幾個包子。“這包子我吃了十幾年，一頓能咥4個，有時候外出幾天不吃就想得慌。”言語間，黨守柱滿是對這小小包子的偏愛。
　　老田家傳統包子鋪之所以如此受歡迎，靠的是口碑和時間的沉淀，更有田小衛追求完美的匠心。他堅持用老酵面發面，從和面、揉面、搟皮到包餡，全程純手工制作，每個步驟精益求精。包子上籠后，他寸步不離，眼睛緊緊盯著火候，25分鐘的時間里，一分一秒都不敢懈怠。在眾多口味中，大油包子堪稱店里的“當家花旦”。為了做出這道招牌美味，田小衛在食材上花足了心思：精心腌制的大油入口即化、肥而不膩；大蔥只取蔥白，舍棄蔥葉，確保餡料口感純粹清爽。
　　“每個星期我總要來一兩次，吃一口忘不掉的‘老味道’。”一位從渭南城區“追”到豐原的食客石先生說，“這家店的爐火蒸的不僅僅是包子，更是歲月的味道和成長的記憶。”
　　如今，田小衛的包子鋪每天平均要蒸40多籠1500多個包子，不到晌午就能全部賣完。問及收入，田小衛雖然一臉滿足，但他始終裝著一份割舍不掉的情懷。他說：“我現在想得最多的就是如何讓我們老田家傳統包子既‘守得住傳統’又‘跟得上潮流’。”
　　豐原鎮推廣種植的黑小麥讓田小衛眼前一亮，他嘗試著用黑小麥面粉蒸包子。“第一次試著做了4籠，沒想到十幾分鐘就賣空了。”說起賣“黑包子”的事，田小衛侃侃而談，“黑小麥富含氨基酸和硒、鋅等微量元素，是市場搶手的‘健康營養麥’，黑小麥面粉包成的包子自然成了‘搶手貨’。”
　　“這不僅是一份謀生的營生，更承載著老田家的手藝與情懷。”對于未來，田小衛有著清晰的計劃，“我正在申報‘渭南時辰包子’非遺代表性傳承人，這也激發了我對傳統面點工藝深入鉆研的熱情。如今，兒子閑暇時也會過來幫忙，希望這‘老味道’會一代一代傳下去，讓老田家傳統包子成為更多人忘不掉的家鄉味道。”

記者 呂佳 李二娟

來源：渭南日報