工人在制作水晶餅。 受訪者供圖

6月11日，顧客在石灰窯水晶餅直營店選購商品。

石灰窯水晶餅餡料豐富，香甜可口。

石灰窯水晶餅。? 照片除署名外均由 記者 劉楓攝

6月17日上午，渭南市臨渭區健民食品廠生產車間一派繁忙景象。和面、拌餡、制皮、包制、烘烤……伴隨著空氣里的陣陣甜香，數十名師傅熟練地分工合作。很快，水晶餅就做好了。晶瑩剔透、起皮掉酥的水晶餅上有用胭脂紅印上的“石灰窯”3個字。

作為“秦點之首”的水晶餅，不僅凝聚著一代代手藝人的匠心傳承，還承載著許多人的情感。提著水晶餅拜年訪友，是陜西人春節難忘的“年貨記憶”之一。2011年，石灰窯水晶餅制作技藝被列入第三批陜西省非物質文化遺產保護名錄，“石灰窯”獲評陜西省著名商標。

6月中旬，記者走進渭南，探尋石灰窯水晶餅的文化印記。

延續千年的甜蜜記憶

“別看這枚水晶餅小小的，它可有著千年的歷史和故事哩！”年近八旬的石灰窯水晶餅制作技藝市級代表性傳承人張愛婷說。

據傳，水晶餅的歷史可以追溯到宋代。北宋名相寇準從京都汴梁回到老家下邽縣（今陜西渭南）探親，正逢他五十大壽，鄉親們紛紛前來道賀。有一老者獻上一罐當地糕餅，說：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”后來，當地人為紀念寇準不畏強權、清正廉潔，稱此糕餅為“水晶餅”。

從此，“水晶餅”的名字便流傳開來。

元朝時，渭南城內的永興正商行從下邽引進了水晶餅的傳統配方和制作工藝。清朝末年，渭南同義棧商行對水晶餅制作工藝進行改進，制作的水晶餅因“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而聲名遠揚。1956年，同義棧商行合并到渭南食品廠。

“我是1959年到渭南食品廠工作的，從學徒開始。1993年退休后，我就和子女做水晶餅售賣，用來補貼家用。”張愛婷告訴記者，一開始是街坊鄰居來買，經過大家口口相傳，不少食品店和小商販也來訂貨，生意逐漸紅火起來。

“就連‘石灰窯’這個名字都是顧客叫出來的。”張愛婷笑著補充，原先自己住在臨渭區一條叫“石灰窯”的小巷子，不少顧客嚷著去“石灰窯那家”買水晶餅，久而久之口碑就形成了。隨著生意越做越大，張愛婷開始招收學徒、推出新品，還成立健民食品廠，注冊了“石灰窯”商標。

后來，看著石灰窯水晶餅制作技藝被列入陜西省非物質文化遺產保護名錄，越來越受到當地群眾和游客歡迎，張愛婷很是欣慰。

“制作水晶餅是手工活、良心活。我希望把真材實料的好味道延續下去，把悠久的文化元素展示出來，讓民間傳統藝術生生不息。”張愛婷說。

“產品好”更要“賣得好”

“這是陜西特產水晶餅，甜口的，外皮酥脆、內餡軟糯，您可以嘗一下。”6月12日上午，在2025年“文化和自然遺產日”非遺宣傳展示暨“跟著非遺游渭南”活動現場，石灰窯水晶餅制作技藝區級代表性傳承人牛萌熱情推介。

“好吃！”渭南師范學院莫斯科藝術學院俄語教師塔季揚娜·林達克豎起了大拇指。

“這次活動以‘融入現代生活 非遺正青春’為主題，將非遺進校園活動延伸至高校。前不久，石灰窯水晶餅系列產品被評為‘陜西非遺好物’。我們希望通過近距離互動讓更多人了解非遺、愛上非遺。”牛萌告訴記者。

從家庭手作到非遺名點，石灰窯水晶餅不斷煥發新活力。這離不開一代代手藝人的匠心傳承。

“為了讓食材的融合恰到好處，我們一直堅持手工剁制水晶餅餡料。在傳承傳統工藝的同時，我們對制作工藝進行了改良：一是將個頭調小，由原來的1斤10個變為1斤12個；二是增加了輔料。改良后的水晶餅精致小巧、口感更佳。”張愛婷介紹。

精準度是衡量技藝的一項重要指標。面與酥的比例、餡和皮的多少，老師傅們盡管早已熟稔于心，但健民食品廠仍然堅持嚴格的管理制度和生產標準，設有化驗室、原料庫、成品庫、烤爐車間、生產車間、置涼間、包裝間、配料間等，確保選材、和面、拌餡、制皮、包制、烘烤等每一道工序都透明可控，讓群眾吃得放心、舒心。

“產品好”更要“賣得好”。如今，健民食品廠以直營為主，已在渭南市區布局4家專賣店，市區和周邊縣城的部分商超也在代銷以水晶餅為主的中式糕點。2018年，工廠還搭上了互聯網快車，開了淘寶店，同步上架線下熱銷的各類產品，方便在外的游子和省內外游客購買，讓石灰窯水晶餅的名聲越傳越遠。

據統計，健民食品廠每年產銷水晶餅約15萬公斤，在生產、銷售等環節累計帶動下崗職工、農村勞動力就業近百人。

在傳承與求變中煥發活力

“老手藝”再好，也會面臨生存之難與斷層之困。非遺美食如何“破圈”新生？傳統技藝如何傳承不守舊、創新不忘本？這些是石灰窯水晶餅制作技藝傳承人不斷思考的問題。

要緊跟變化、擁抱市場，在口味上下功夫。在張愛婷的帶領下，一代代傳承人主動迎合年輕人對于“顏值、口味、健康”的綜合需求，通過走出去、請進來等方式與省內外同行交流學習，在產品造型和包裝設計方面加大投入，對傳統中式糕點進行降糖降脂的健康升級。健民食品廠已推出牛舌餅、山楂鍋盔、棗泥卷等低糖產品，以及桃花酥、荷葉酥等“網紅糕點”，受到年輕人喜愛。

“現在，工廠已經開發了20多種產品，有甜口的、咸口的，糖皮的、酥皮的。在端午、中秋、春節等重要節點，我們都會推出主打產品，更好滿足顧客的需要。除了口味升級，我們還創新營銷模式，在絲博會和各類文旅、非遺活動上推介產品，讓國內外游客看到我們的非遺好物。經常有網紅博主到店里打卡，也讓很多網友了解并喜歡上了我們的產品。”健民食品廠廠長崔治介紹。

非遺薪火相傳，人才是關鍵支撐。

作為第三批省級非遺工坊之一，健民食品廠依托石灰窯水晶餅非遺項目，在日常的生產加工過程中通過“傳幫帶”的形式向學徒傳授制作技藝，鼓勵大家通過團隊協作、交流碰撞的方式探索工藝革新、造型更新的方式方法。這些做法讓石灰窯水晶餅制作技藝在創新中發展，更為帶動當地人群就業、助力鄉村振興貢獻力量。

在健民食品廠工作了20多年的馮敏，已經從一名學徒變成了車間主任。多年來，她見證著傳統技藝的新生，更有傳承經典、引領時尚的發展信心和決心。

“我剛進工廠時，就是從最基礎的剁餡開始學起。多虧了老師傅們手把手教我，我才能快速成長。后來，我逐漸掌握了水晶餅的整個制作工藝。作為新一代非遺代表性傳承人，我會不斷加強學習，利用新的平臺和技術，通過‘傳幫帶’方式培養更多接班人，讓更多人感受非遺美食的獨特魅力，留住大家的專屬美食和文化記憶。”馮敏說。

?記者 劉楓 苗雨蒙

來源：陜西日報