張軍紅正在進行醪糟制作工藝中的拌曲工序???見習記者 馬周寧 ?記者 張向輝 攝

“孝義醪糟吃起來口感綿柔、香甜可口，多年來深受市場青睞?！?月15日，在臨渭區孝義鎮孝東村孝義醪糟生產作坊，負責人張軍紅介紹。

提及孝義醪糟的由來，第四代傳承人、張軍紅的父親張志友告訴記者，我國早在3000多年前就已掌握利用酒曲發酵谷物的技術。醪糟又稱酒釀、甜酒或米酒，是以糯米（又稱江米）為主料、加入酒曲經發酵而成的一種傳統風味飲品，富含氨基酸、麥芽糖等多種營養成分。

清光緒六年（公元1880年），張志友的曾祖父張天德開始釀造黃酒、稠酒和醪糟，到了20世紀50年代，在張家三代人的努力下，孝義醪糟在當地很有名氣。“小時候，張家每天下午就在家門口架起鍋和風箱，門前坐滿了前來喝醪糟的顧客?！?3歲的村民喬天德回憶道。

43歲的張軍紅是孝義醪糟第五代傳承人，也是該技藝市級非遺代表性傳承人。他從小耳濡目染，對醪糟感情深厚。他也曾外出打過工，但看到父母年事已高，還是決定回家繼承家業。

“醪糟制作工藝并不復雜，但從工具、食材的選用，到拌曲、發酵等10余道工序都需嚴謹對待。”張軍紅說，以工具、食材的選用為例，蒸籠以木籠為好，蒸制過程中利于水分蒸發，這樣蒸出來的米?？诟泻?、透亮、不黏牙，也便于糯米出鍋后快速降溫、晾涼。因糯米中淀粉含量、糖量遠高于普通稻米，在發酵中可以釋放出更加綿密的甜香，常常作為醪糟的首選原料。

“要制作出一口香甜的醪糟，關鍵要根據季節和溫度的變化來掌握酒曲用量。若酒曲用量不足，米與汁液不容易分離，發酵出來的醪糟口感并不理想；若酒曲用量超標，醪糟易出現苦澀或發酸的味道。同時，酒曲用量、用水量也應根據季節的變化而變化?！睆堒娂t說，他是在父親多次指導下，才逐漸掌握了酒曲和水的用量標準，也體會到制作醪糟的不易。

現在，他們的醪糟年生產量已突破10萬公斤，較過去翻了兩番多，市場也拓展到渭南周邊及西安一些地區。今年5月，孝義醪糟還在第九屆絲博會上亮相，吸引不少客戶駐足品嘗。

采訪期間，多位客戶或打來電話預訂醪糟，或來店里購買?！半m然醪糟銷量一直在增加，但我們堅持品質為先的態度始終不變。”張軍紅補充道。

“我已經購置好設備，準備下一步研發多種口味，通過引入線上銷售渠道，把這份‘甜蜜’事業做大做強?！闭劶拔磥恚瑥堒娂t表示。

記者 秦強

來源：渭南日報